Πρωτοποριακές Λύσεις
Βασισμένες σε Τεχνογνωσία
Αρτοσκευάσματα

Αρτοσκευάσματα

Τα προϊόντα αρτοποιίας περιλαμβάνουν μια μεγάλη ποικιλία ειδών όπως: ψωμί, κέικ, κρουασάν, μπισκότα, κράκερ, φρυγανιές, κουλούρια, πίτες κ.α. τα οποία σήμερα παράγονται σε μεγάλες ποσότητες χονδρικής σε σύγχρονες βιομηχανικές εγκαταστάσεις. Η ποιότητα και το χαμηλό κόστος είναι δύο παράγοντες που αναμφισβήτητα παίζουν μείζων ρόλο για την επιτυχία του προϊόντος στην αγορά.

Στην βιομηχανία αρτοποιίας κατασκευάζουμε συστήματα για :

1.Ψύξη ζύμης στα μίξερ με κρύο νερό 0oC

Στην διάρκεια του ζυμώματος ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι ζωτικής σημασίας, προκειμένου να επιτευχθεί η σωστή ανάπτυξη των πρωτεϊνών της γλουτένης.

Η θερμότητα παράγεται λόγω τριβής του μίξερ και λόγω της υγρασίας που  εμφανίζεται καθώς το αλεύρι απορροφά το νερό. Αυτή η θερμότητα πρέπει να απορροφηθεί και η θερμοκρασία της ζύμης να διατηρείται στους 25,5o-27,5oC.

Για τον καλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας του ζυμώματος, το νερό πρέπει να τροφοδοτείται στην  θερμοκρασία των  0÷ 1oC.  Αυτός είναι ένας δύσκολος στόχος επειδή το νερό πρέπει οπωσδήποτε να διατηρηθεί υγρό, όμως, μπορεί εύκολα να στερεοποιηθεί σε μικρές πτώσεις της θερμοκρασίας.

 Για την επίτευξη αυτού του στόχου η χρήση μιας ανοικτής δεξαμενής πάγου είναι η καλύτερη λύση. Οι ανοικτές δεξαμενές πάγου για την ψύξη ζύμης έχουν διαφορετικό σχεδιασμό σε σχέση με τις δεξαμενές ψύξης γάλακτος επειδή η λειτουργία τους είναι συνεχής και απρόσκοπτη.

2. Ψύξη λαμινατορίων στους 16o / 18oC με έλεγχο υγρασίας

Τα προϊόντα αρτοποιίας όπως τα κρουασάν, οι πίτες ή τα κράκερ περνούν από τη διαδικασία του ζυμώματος, όπου απαιτείται κλιματισμός με χαμηλή θερμοκρασία (18°C) και έλεγχος της υγρασίας (50%). Ο έλεγχος της θερμοκρασίας βοηθά να διατηρήθεί το βούτυρο σε στερεά μορφή κατά την επίστρωσή του, εξασφαλίζοντας καλύτερα αποτελέσματα ποιότητας υφής του προϊόντος.

Τα ψυκτικά συστήματα για τα λαμινατόρια έχουν ειδικές απαιτήσεις, επειδή αυτοί οι ​​χώροι περιέχουν μεγάλες ποσότητες σωματιδίων αλευρού τα οποία μπορούν εύκολα να μπλοκάρουν τα ψυκτικά στοιχεία των μονάδων. Επιπλέον, η επανακυκλοφορία του αέρα μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές επιπτώσεις της μόλυνσης, διότι τα σωματίδια  αλευριού που βρίσκονται στον αέρα είναι ιδανική τροφή για μικρόβια και ιούς που μπορούν να αναπαραχθούν ακραία επίπεδα. Για τους λόγους αυτούς η χρήση των κοινών μονάδων κλιματισμού καθώς και τα συστήματα αγωγών είναι ακατάλληλη.

3. Ειδικές συνθήκες σε αίθουσες ζύμωσης

Η κατάλληλη ζύμωση απαιτεί έλεγχο θερμοκρασίας σχετικής υγρασίας. Τα αρτοσκευάσματα απαιτούν διατήρηση της θερμοκρασίας στους 27oC και της σχετικής υγρασίας στο 75% προκειμένου να ελέγχεται η εξάτμιση του νερού από τη ζύμη.

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής απαιτούν θερμότερες συνθήκες. Μία δύσκολη εφαρμογή στις αίθουσες ζύμωσης είναι η επίτευξη των ομοιόμορφων συνθηκών σε ολόκληρο τον όγκο της αίθουσας. Πολλοί παραγωγοί τοποθετούν τη ζύμη σε ένα κλειστό κλιματιζόμενο χώρο για τη διαδικασία της ζύμωσης ενώ άλλοι διατηρούν τη ζύμη σε κινητές ταινίες μεταφοράς σε κλειστή σήραγγα όπου εφαρμόζονται και διατηρούνται οι κατάλληλες συνθήκες ζύμωσης. Και στις δύο μεθόδους ο στόχος  είναι να επιτευχθούν ομοιόμορφες συνθήκες σε ολόκληρο τον όγκο του κλειστού χώρου που αποτελεί μια δύσκολη εφαρμογή .

4. Απόρριψη θερμότητας από τις περιοχές των φούρνων

Οι φούρνοι παράγουν μεγάλες ποσότητες θερμότητας. Παρότι σήμερα οι φούρνοι είναι καλά μονωμένοι, υπάρχει πάντα μια μεγάλη ποσότητα θερμότητας που χάνεται από τις επιφάνειες τους.

Ωστόσο, η μεγαλύτερη ποσότητα του θερμικού φορτίου παράγεται από το προϊόν την ώρα που εξάγεται από το φούρνο με μία θερμοκρασία κρούστας 230oC . Η θερμότητα διαχέεται σε μεγάλο βαθμό όταν η πόρτα των φούρνων ανοίγει για την εξαγωγή της παρτίδας.

Η παραγόμενη θερμότητα που διαχέεται σε ολόκληρο τον όγκο του εργοστασίου οδηγεί σε σημαντικές ανάγκες κλιματισμού.

Σε πολλές μονάδες παραγωγής το εργαζόμενο προσωπικό προκειμένου να ανακουφιστεί από την υψηλή θερμότητα του χώρου παραγωγής ανοίγει τις πόρτες και παράθυρα ώστε να καταστεί δυνατή η δημιουργία ρεύματος αέρα περιβάλλοντος.

Οι ανοικτές πόρτες επιτρέπουν την διείσδυση της σκόνης, των εντόμων ακόμη και των πουλιών ακόμα και των τρωκτικών στον χώρο παραγωγής, πράγμα που οδηγεί σε σοβαρό κίνδυνο μόλυνσης.

Η λύση σε αυτήν την περίπτωση που συναντάται συχνά είναι ο κατάλληλος  μηχανικός αερισμός. Με έναν έξυπνο σχεδιασμό του μηχανικού αερισμού, αυτή η θερμότητα μπορεί να συγκρατηθεί σε μεγάλο βαθμό και να απορριφθεί στο περιβάλλον. Ο φρέσκος φιλτραρισμένος αέρας τροφοδοσίας μπορεί να δημιουργήσει μια φυσική κουρτίνα αέρα και να μπλοκάρει τη θερμότητα που παράγεται από το να διαχέεται προς τις υπόλοιπες περιοχές παραγωγής. Επίσης, αυτό το σύστημα μπορεί να παρέχει free cooling χρησιμοποιώντας τις συνθήκες του αέρα περιβάλλοντος.

5. Ειδικό σύστημα ψύξης ψωμιού πριν την περαιτέρω επεξεργασία

Το προϊόν πρέπει να κρυώσει στην κατάλληλη θερμοκρασία πριν την κοπή του ή για περαιτέρω επεξεργασία. Το ψωμί εξάγεται από το φούρνο με θερμοκρασία κρούστας 230oC και θερμοκρασία ψίχας 95oC. Περίπου οι ίδιες συνθήκες  ισχύουν και για άλλα προϊόντα αρτοποιίας. Μερικά προϊόντα χρειάζονται να ψυχθούν σε χαμηλότερη θερμοκρασία από τη θερμοκρασία του χώρου παραγωγής με  ατμοσφαιρική ψύξη. Σε αυτές τις περιπτώσεις απαιτείται ψύξη. Η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία του αέρα ψύξης είναι πολύ σημαντικά καθώς επηρεάζουν την υφή του ψωμιού και εάν δεν είναι κατάλληλα μπορούν να οδηγήσουν στο άνοιγμα της κρούστας ή στην δημιουργία ραγάδων.

Ο αερισμός του εργοστασίου είναι απαραίτητος προκειμένου να καθαρίσει ο αέρας από τα αιωρούμενα σωματίδια τροφίμων που δημιουργούνται στη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας, τα οποία σωματίδια αποτελούν ιδανική τροφή για τα μικρόβια, συμβάλλοντας έτσι στην μόλυνση του αέρα και στις δυσάρεστες οσμές.

Έχοντας ένα αποτελεσματικό σύστημα αερισμού, η σκόνη, οι οσμές και η παραγόμενη θερμότητα μπορούν να απομακρυνθούν για τη δημιουργία πιο άνετων συνθηκών στο εργοστάσιο αλλά και για την καλύτερη λειτουργία του εξοπλισμού παραγωγής. Αυτό που είναι περισσότερο σημαντικό , είναι η τροφοδοσία με φρέσκο ​​φιλτραρισμένο αέρα για την αναπλήρωση του αέρα του εξοπλισμού που απορρίπτει τον αέρα από το εργοστάσιο και παρέχει ισοστάθμιση του αέρα ή ακόμα και την δημιουργία υπερπίεσης στον χώρο.

6. Αερισμός εργοστασίου με φρέσκο φιλτραρισμένο αέρα

Ο αερισμός των εργοστασίων είναι απαραίτητος προκειμένου να καθαρίσει ο αέρας από τα αιωρούμενα σωματίδια τροφίμων που δημιουργούνται κατά την διάρκεια παραγωγής και που αποτελούν τροφή για τα αιωρούμενα μικρόβια, συμβάλλοντας έτσι στην μόλυνση του εσωτερικού αέρα και στις δυσάρεστες οσμές.

Επίσης, έχοντας ένα αποτελεσματικό σύστημα αερισμού, η σκόνη, οι οσμές και η παραγόμενη θερμότητα μπορούν να απομακρυνθούν και να δημιουργησουν έτσι σε πιο άνετες συνθήκες στο εργοστάσιο και στην καλύτερη λειτουργία του εξοπλισμού παραγωγής. Αυτό που είναι περισσότερο σημαντικό είναι η τροφοδοσία με φρέσκο ​​φιλτραρισμένο αέρα για την αναπλήρωση του απορριπτόμενου αέρα από τους χώρους του εργοστασίου και να παρέχεται ισοστάθμιση του αέρα ή ακόμα και η δημιουργία της υπερπίεσης.

7. Packaging area comfort air-conditioning

Ο κλιματισμός στην περιοχή συσκευασίας είναι συχνά απαραίτητος για να παρέχει στο προσωπικό που εργάζεται ευχάριστες συνθήκες και συνεπώς αύξηση της παραγωγικότητας. Συγκεκριμένα, αν η περιοχή συσκευασίας είναι στον ίδιο χώρο με την περιοχή ψησίματος, ο κλιματισμός στο χώρο συσκευασίας είναι απαραίτητος. Τα συστήματα κλιματισμού τα οποία εξυπηρετούν τον κλιματισμό της περιοχής συσκευασίας έχουν ένα εντελώς διαφορετικό σχεδιασμό και λειτουργία από εκείνες που χρησιμοποιούνται για κλιματισμό εμπορικών ή κλιματισμό κτιρίων. Οι διαφορές έχουν πολλές πτυχές, αλλά το πιο σημαντικό ο σχεδιασμός του συστήματος συμπιεστών το οποίο μπορεί να επιτύχει εκκίνηση των εσωτερικών μονάδων ακόμα και σε εσωτερική θερμοκρασία 50oC. Οι εσωτερικές μονάδες πρέπει να είναι σύμφωνες με τα πρότυπα HACCP για τη βιομηχανία τροφίμων, πρέπει να έχουν μεγάλα πτερυγίου, προκειμένου να αποφευχθεί η απόφραξη του πηνίου, πρέπει να παρέχουν εύκολη συντήρηση και πρέπει να έχουν ομαλή και επίπεδη δομή ώστε να αποτρέπει τη συσσώρευση υλικού σε κρυφά σημεία.

 

8. Σήραγγες ταχείας κατάψυξης ζύμης ή τελικού προϊόντος

Πολλοί παραγωγοί προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής καταψύχουν τα προϊόντα  προκειμένου να τα προωθήσουν στην αγορά σε μεταγενέστερη ημερομηνία. Επίσης, τα προϊόντα ζύμης συνήθως καταψύχονται και διανέμονται κατεψυγμένα σε καταστήματα όπου πωλούνται ως κατεψυγμένα προϊόντα όπου εκ των υστέρων αποψύχονται, ή ψήνονται. Για την καλύτερη διατήρηση της υφής του ψωμιού πρέπει να παγώσει μέχρι το σημείο πήξης του όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Αυτό υλοποιείται με σήραγγα ταχείας κατάψυξης.

9. Ψυκτικοί θάλαμοι συντήρησης 0o / 4o και κατάψυξης -20o / -18o για τις ανάγκες του εργοστασίου

Η αποθήκευση σε ψυχόμενους θαλάμους των πρώτων υλών αρτοποιίας βοηθά στην επιμήκυνση του χρόνου  ζωής τους, διατηρεί τη γεύση και καταπολεμά την ανάπτυξη μικροβίων καθώς και την μόλυνση με έντομα.

Οι πρώτες ύλες που απαιτούν ψύξη σε χαμηλές θερμοκρασίες: 1÷3oC είναι: η φρέσκια μαγιά και τα προϊόντα αυγού σε υγρή μορφή. Παρ 'όλα αυτά πολλοί παραγωγοί ψωμιού χρησιμοποιούν ενεργή ξηρή ή στιγμιαία μαγιά που δεν χρειάζεται ψύξη. Επιπλέον  χρησιμοποιούνται συχνά κρόκοι, ασπράδι, αποξηραμένα, σε σκόνη και στερεά αυγού τα οποία μπορούν να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, καθώς και ολόκληρο αυγό στα οποία το 2/3 του νερού έχει αντικατασταθεί από ζάχαρη που δεν έχει καμία απαίτηση ψύξης. Οι πρώτες ύλες, όπως προϊόντα γάλακτος σε σκόνη, κακάο, μπαχαρικά κλπ απαιτούν ξηρή αποθήκευση σε θερμοκρασία 21oC. Ορισμένα συστατικά απαιτούν θέρμανση όπως τα λίπη ή κάποιες μορφές σακχάρων όπως τα σιρόπια αραβοσίτου.

 



Σχετικά Έργα

Chipita Romania SA Ilfov Romania, γραμμή παραγωγής bake rolls

Chipita Romania SA Ilfov Romania, γραμμή παραγωγής bake rolls

Production area special ventilation and air-conditioning in the packaging area

Chipita Romania SA Clinceni Romania, γραμμή παραγωγής cake bars

Chipita Romania SA Clinceni Romania, γραμμή παραγωγής cake bars

A state of the art application, the first large scale ISO 8 cleanroom for food processing.

Chipita Romania SA Ilfov Romania γραμμές παραγωγής croissant

Chipita Romania SA Ilfov Romania γραμμές παραγωγής croissant

HVAC & Refrigeration systems in croissant production lines

Τελευταία νέα

No documents found.

Πελάτες

  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "
  • "